Le premier des chefs de Marie-Pierre Rey
D’Alexandre Ier à Carême
Spécialiste de la Russie, Marie-Pierre Rey a signé une biographie d’Alexandre Ier (Flammarion, 2009) et une étude magistrale de la campagne de Russie, L’effroyable tragédie (Flammarion, 2012 et 2021). Elle s’intéresse à la vie d’Antonin Carême, le chef de Talleyrand (et du futur George IV), devenue ensuite un mythe qui a donné naissance aux chefs contemporains : Bocuse ne lui doit-il pas au fond quelque chose ?
Une vie hors du commun
En tout cas l’histoire de Carême est exceptionnelle : voici un homme né dans un milieu populaire, plus ou moins abandonné par ses parents, qui réussit à s’élever dans la société et par fréquenter les grands de ce monde : Talleyrand bien sûr qui lui donne sa chance mais aussi Napoléon (son idole), le tsar Alexandre Ier (qui essaie de le faire venir en Russie) ou le futur George IV et enfin le baron James de Rothschild. Carême cuisine donc pour les plus grands. Mais au fait que cuisine-t-il ?
L’art de la gastronomie
Carême ne naît pas ex-nihilo. Des chefs comme Vatel ont servi les grands ou les rois de France. Son originalité est de mettre au goût du jour les potages et le poisson (Carême fait ainsi l’éloge du Turbot) et aussi d’ouvrir la cuisine française aux influences étrangères : il s’inspire ainsi des cuisines italienne, russe et même anglaise… tout en faisant dans ses ouvrages l’éloge du bon goût à la française. Car Carême écrit et publie, à un moment où beaucoup de restaurants ouvrent sous l’Empire et la Restauration. Les recettes qu’il donne vont donc inspirer un grand nombre de cuisiniers (certains ont d’ailleurs été ses élèves), propageant ainsi son mythe. Car le mythe existe et même perdure jusqu’à aujourd’hui. Ce premier des chefs de Marie-Pierre Rey est passionnant et réveille nos papilles gustatives.
Sylvain Bonnet
Marie-Pierre Rey, Le premier des chefs, Flammarion, octobre 2021, 388 pages, 24,90 euros
