Histoire du Paris gastronomique, le goût de la bonne nourriture

Cuisinier et historien, Patrick Rambourg s’est spécialisé dans l’histoire des pratiques alimentaires à laquelle il a consacré plusieurs ouvrages : citons Histoire de la cuisine et de la gastronomie française (Perrin, 2010) et L’art et la Table (Citadelles & Mazenod, 2016). Il a publié à la fin de l’été dernier Histoire du Paris gastronomique chez Perrin.

Une tradition qui vient de loin

C’est effectivement dès le Moyen-âge acquiert une certaine réputation pour sa cuisine : pourquoi ? C’est d’abord la capitale des rois capétiens et une ville universitaire qui attire du monde, beaucoup de provinciaux viennent s’y établir. On y fait venir des troupeaux entiers de porcs ou de bœufs qui sont ensuite consommés sur place. On y trouve bon nombre de boulangers, de bouchers, de charcutiers (les nobles et les bourgeois de la Renaissance sont friands de pâté !). Le déplacement de la cour à Versailles ne change rien à la place centrale de Paris qui invente le restaurant au XVIIIe siècle, si prisé des aristocrates.

Une réputation universelle

C’est toutefois au XIXe siècle que Paris installe sa renommée gastronomique. Les princes viennent y diner, on se donne rendez-vous de Chine pour se retrouver au restaurant. Des almanachs sont publiés, donnant les bonnes adresses. La cuisine parisienne est loin d’être fermée sur elle-même et intègre des apports du monde entier : songeons au Bœuf Stroganoff. Et toutes les cuisines y ont droit de cité, n’oublions pas que la France dirige alors le second empire colonial en taille et en population. Le XIXe siècle voit naître et prospérer de grands restaurants, toujours bien achalandés (même durant l’Occupation !). Aujourd’hui, l’innovation gastronomique se situe au niveau des food trucks ou du prêt-à-manger. Preuve que Paris reste au niveau de la gastronomie totalement incontournable

Sylvain Bonnet

Patrick Rambourg, Histoire du Paris gastronomique du Moyen-âge à nos jours, Perrin, août 2023, 416 pages, 25 euros